PENGENALAN MINGGU 3

assalamuailaikum dan salam sejahtera semua~~~

Minggu ni kami ada cerita nak dikongsi tentang tajuk diatas. ni rakaman yang kami ambik sewaktu kelas amali haritu. boleh tengok tapi audio dia xjelas sangat. guna headfon la ye.

KILIK UNTUK LIHAT
Video Kitchen 2

3 JENIS ROUX

1. white
2.  blond
3. brown

Untuk menghasilkan roux kita mestilah ingat sifir 1:1 ini. apa yang dimaksudkan dengan 1:1 ini ialah 1 nisbah tepung dan 1 nisbah mentega. sebagai contohnya, jika kita menggunakan 25 gram mentega, maka kiraan untuk tepung juga perlulah 25 gram. roux yang baik ialah dia tidak terlalu kesat/ kering dan tidak terlalu cair.

fungsi utama roux ialah untuk memekatkan bahan makanan. contohnya di dalam penghasilan sos tomato dan sos espagnole. fungsinya sama seperti kegunaan tepung jagung yang di dalam masakan keow teow kungfu. apabila tepung jagung diletakkan, maka kuahnya akan lebih pekat. bagaimana nak menghasilkan 3 jenis roux ini pula? haa sapa tau?

timbang 25 g tepung : 25 gram mentega. pastu dengan api perlahan masak kedua-duanya. lagi elok kalau masakkan mentega dulu, patu baru masukkan tepung. tepung tu nak ayak pun xpe xnk pn xpe.

nilah hasilnya bila mentega dah cair. lagi elok bila guna buttercup atau mentega yang warna dia xkuning sangat tu. senang nak tengok perubahan dari white, blond ke brown roux.

ok.. dah siap dah. xpekat sangat, x cair sangat. dan-dan je!!

nak tengok kesan beza waktu masakan dia?

white roux- dimasak dalam masa lebih kurang 3-4 minit

blond roux- dimasak dalam masa lebih kurang 4-6 minit

brown roux- dimasak dalam masa lebih kurang 6-8 minit

  
4 JENIS SOS

sos asas putih .............................................................................................................

bechamel

veloute

sos asas perang .............................................................................................................

espagnole

sos asas mentega ..........................................................................................................

hollandaise

tomato ................................................................................................................

tomato

 2 JENIS STOCK

1. stock putih (ayam, ikan)
2. stock perang (lembu)

BAHAN ASAS MIREPOIX

1. bawang besar 
2. lik
3. seleri

 
SACHET

sachet ni macam sup bunjut la. macam nilah caranya

sediakan bahan yang nak digunakan. contohnya daun bay, thyme, pasli. sedikan juga gunting, kain maslin dan benangnya

pastu amik semua bahan letakkan atas kain maslin. pastu ikatla guna benang.siap!!

tadaaaaa..nilah gambar dekat dia

BOUQUET GARNI

bouquet garni plak sama macam sachet, tapi dia xguna kain. ada ikat-ikat juga..meh tengok macam mana nak buat bouquet garni nh. nanti boleh cuba kat rumah. mak pun respect masak sup balut ubi kentang dengan daun lik.hahahaaa..masalah percampuran budaya pula nanti.

mula-mula pilih bahan. biasa saya guna daun bay, selery dan lik.

pastu ikat macam ni. xda teknik yang khusus untuk ikat. cumanya yang paling ketara, hujung dia kene kuat berbanding yang kat tengah. takut terburai masa kat dalam periuk.

 ~ ~ ~selamat mencuba~ ~ ~ 

SOS TOMATO & SOS ESPAGNOLE

assalamualaikum semua...

Sos tomato

klik gambar untuk image yang lebih jelas

Kaedah : 

1. Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan
2. Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi brown roux. Sejukkan brown roux.
3. Cairkan mentega di dalam periuk dengan api perlahan dan masukkan mirepoix, tomato puri, bawang putih dan tumis sampai perang. 
4. Masukkan stok perang ke dalam periuk brown roux sedikit demi sedikit dan kacau sehingga mendidih
5. Renehkan selama satu jam, sesuaikan rasa dan sejukkan
6. Angkat dan tapis menggunakan kain maslin

 Sos espagnole

klik gambar untuk image yang lebih jelas

 Kaedah:

1. Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan
2. Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi brown roux. Sejukkan brown roux dan masukkan tomato puri, kacau sehingga sebati
3. Panaskan stok, di atas api perlahan. Masukkan stok perang ke dalam brown roux dan kacau sehingga mendidih. Masukkan sachet.
4. Tumis mirepoix sehingga perang, angkat dan tuskan minyaknya
5. Masukkan ke dalam sos dan rendidihkan selama 1-2 jam. Buangkan kekotoran jika perlu
6. Angkat dan tapis menggunakan kain maslin 

 ~ ~ ~selamat mencuba~ ~ ~